نان – ئۇيغۇر خەلقىنىڭ يېمەكلىكلىرى ئىچىدە، ئۇزۇن تارىخقا ئىگە بولۇش بىلەن بىللە، يەنە ئاساسلىقى ئەنئەنىۋى يېمەكلىكنىڭ بىرى. ئۇيغۇر خەلقى، ئۆزىنىڭ كۈندىلىك تۇرمۇشىدا ناندىن زادىلا ئايرىلالمايدۇ. زامانلارنىڭ ئۆتۈشى بىلەن ناننىڭ تۈرلىرى كۆپەيدى.
تۆۋەندە ناننىڭ ئاساسلىق تۈرلىرىنى قىسقىچە تونۇشتۇرىمىز.
ناننىڭ تۈرلىرى:
1. ئۆي نېنى؛
2. بازار نېنى؛
3. گىردە؛
4. گۆشگىردە؛
5. گۆشنان؛
6. ھەمەك نان؛
7. توقاچ؛
8. جۆۋەندە؛
9. زاغرا؛
10. قاتلىما؛
1. ئۆي نېنى:
ئۇنغا خېمىرتۇرۇچ سېلىپ خېمىر يۇغۇرۇلۇپ، ئىسسىق يۆگەپ قويۇپ بولدۇرۇلىدۇ. خېمىر بولغاندىن كېيىن، بىر جىڭ ئېغىرلىقتا زۇۋۇلا ئۈزۈپ، قۇرۇق ئۇنلاپ قېلىن راسلىنىدۇ. ئوتتۇرىغا چەككۈچ چېكىپ، ئۈستىگە داستىخان يېپىپ تىندۇرۇلىدۇ. بۇ خىل ئۆي نېنىغا، ياغ چەيلىسىمۇ ياكى چىگىردەك، سىيادان ئارىلاشتۇرسىمۇ بولىدۇ. تونۇر ئادەتتىكىدەك قىزىتىلىدۇ. تونۇرغا تۇز سېپىپ ھاۋاسى تەڭشىلىدۇ. ناننىڭ ئارقىسىنى تۇز سۈيى بىلەن سۇلاپ، يەڭلىك بىلەن يېقىپ تونۇرنى توشقۇزغاندىن كېيىن، ناننىڭ يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ تونۇرنىڭ ئاغزى چىڭ ئېتىلىدۇ. ئەگەر ئوت بوش بولسا، داپخۇننى ئېچىپ ئوت يېلىنجىتىلىدۇ. نان قېلىن بولغىنى ئۈچۈن، تونۇردا ئۇزاقراق تۇرغۇزۇلۇپ، سىڭدۈرۈپ پىشۇرۇلىدۇ. بۇنداق ئۆي نېنىنى ئۇزاق ساقلاشقا بولىدۇ.
2. بازار نېنى – ‹‹ئاق نان›› دەپمۇ ئاتىلىدۇ.
بۇ نان مۇنداق ياسىلىدۇ:
خېمىر بوشراق يۇغۇرۇلۇپ، ئۇزۇنراق تۇرغۇزۇلىدۇ. خېمىر تىنغاندىن كېيىن زۇۋۇلا قىلىنىدۇ. نان ئۇتتۇرلۇق ئېچىلىپ، تونۇرغا ئۇتتۇرلۇق يېقىپ، قايسىسى پىشسا شۇ قومۇرۇۋېلىنىدۇ. بۇ ناننىڭ ئوتتۇرىسى نېپىز، گىرۋىكى توم بولىدۇ. يۈزىگە چەككۈچ چېكىلىدۇ. ناننى ئېچىپ بولغاندىن كېيىن، تونۇرغا يېقىش ئالدىدا، يۈزىگە چانالغان باش پىياز ۋە كۈنجۈت سۈرۈلىدۇ. نان تونۇرغا گەزنە بىلەن يېقىلىدۇ. بۇ خىل ناننى يېگۈچىلەر ئۇتتورلۇق ئەكىرىپ يەيدۇ. ئۇزۇن ساقلاشقا بولمايدۇ. بۇ ناننى، ئىسسىق ۋاقتىدا يېسە ناھايىتى مەززىلىك، تەملىك بولىدۇ.
3. گىردە – ئۇيغۇر خەلقى ياخشى كۆرۈپ يەيدىغان نان تۈرلىرىنىڭ بىرى. ئۇزاق سەپەرگە چىققۇچىلار بۇ ناندىن ئېلىپ ماڭىدۇ.
بۇ ناننىڭ ياسىلىشى مۇنداق:
ئۇنغا خېمىرتۇرۇچ سېلىپ، چىڭ يۇغۇرىلىدۇ. خېمىر ئۇزاق ئىشلەپ باستۇرۇپ قويۇلىدۇ. خېمىر كۆپكەندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈلۈپ تاۋلىنىدۇ. ناننىڭ گىرۋىكىنى يۇمىلاق، ئوتتۇرىسىنى ئويمان قىلىپ ياساپ، پەشخۇنغا ئوڭدىسىغا تىزىپ، يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ، كۈنجۈت سېپىپ، ئىككى ناننىڭ يۈزىنى بىر قىلىپ جۈپلەپ، داستىخان بىلەن يېپىپ قويۇلىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرنىڭ ئوتىنى كۆمۈپ، داپخۇننى ئېتىپ تونۇرغا تۇز سېپىپ، تونۇرنىڭ ھاۋاسى تەڭشىلىدۇ. ناننى يېقىپ بولۇپ، يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ، تونۇرنىڭ ئاغزىنى يېپىپ، يېرىم سائەتچە خۇيلىنىدۇ. نان قولغا چاپلاشمىسا، خۇي يېگەن بولىدۇ. خۇي يەتكەندە، تونۇرنىڭ ئاغزى ئېچىلىپ، نان يۈزىگە بوش سۇ چېچىپ داپخۇننى ئېچىپ ئوت يېلىنجىتىلىدۇ. جەنۇبىي شىنجاڭنىڭ بەزى جايلىرىدا، جىگدىنى سۇغا چىلاپ شەربەت چىقىرىپ، گىردە يۈزىگە پۈركەيدۇ. بۇ خىل نان ‹‹شەربەت نان›› دەپ ئاتىلىدۇ.
4. گۆشگىردە – بۇ خىل گىردە ئۇيغۇر خەلقى سۆيۈپ يەيدىغان نان تۈرلىرىنىڭ بىرى.
گۆشگىردە مۇنداق ياسىلىدۇ:
بۇنىڭ خېمىرى پېتىر بولىدۇ. لېكىن خېمىرى چىڭ ھەم تۇزلۇقراق يۇغۇرىلىدۇ ۋە ياخشى ئىشلىنىدۇ. زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلىنىپ، بىر ئاز تىندۇرىلىدۇ. ئاندىن جىلتا ئېچىلىدۇ. قوي ياكى كالىنىڭ لوق گۆشى نېپىز، قوناق چوڭلۇقىدا توغرىلىپ، ئۇنىڭغا ئازراق سۇ يىدۈرىلىدۇ. ئاندىن پىششىق توغرالغان باش پىياز، قارىمۇچ، تۇز ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. يەنە قۇيرۇق ياغدىن ئازراق توغراپ ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. جىلتىگە قىيما سېلىپ بولاق مانتا تۈگكەندەك تۈگۈپ، ئۈستىگە سۇ ئۇرۇپ تەييارلىنىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرنىڭ چوغلىرىنى تونۇرنىڭ ئوتتۇرىسىغا يىغىپ، داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنىڭ يۈزىگە تۇز سۈيى ئۇرۇپ ھاۋاسى تەڭشەلگەندىن كېيىن يېقىلىدۇ. يېقىلىپ بولغان ناننىڭ يۈزىگە يەنە سۇ ئۇرۇلۇپ تونۇرنىڭ ئاغزى ھىم يېپىلىدۇ. گىردە خۇي يېگەندىن كېيىن تونۇرنىڭ ئاغزى ۋە داپخۇن ئېچىۋېتىلىپ، ئوتنى يەلپۈپ يېلىنجىتىدۇ. گىردىنىڭ يۈزى چاپلاشمايدىغان دەرىجىدە قېتىشقاندا، خۇي يېگەن بولىدۇ ۋە تونۇردىن قومۇرۇپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ.
5. گۆشنان :
گۆشنى ئۇششاق توغراپ، ئۇنىڭغا ئۇششاق توغرالغان باش پىياز، سوققان زىرە، قارىمۇچ ۋە تۇز ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. خېمىرتۇرۇچ سېلىپ خېمىر يۇغۇرۇلۇپ، ئازراق تىندۇرغاندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، زۇۋۇلىنىڭ گىرۋىكىنى نېپىز، ئوتتۇرىسىنى بىر ئاز قېلىن قىلىپ، بىر چوڭ، بىر كىچىك جىلتا تەييارلىنىدۇ. چوڭ جىلتىگە قىيما تەكشى يېيىتىلىدۇ. ئۈستىگە كىچىك جىلتا يېپىلىپ، چوڭ جىلتىنىڭ گىرۋىكىنى ئارقىغا ياندۇرۇپ، پۈرۈپ نان تەييارلىنىدۇ. ئاندىن، تاۋا ياكى قازانغا ياغ قۇيۇپ نان ئۆرۈپ – چۆرۈپ تەكشى پىشۇرۇلىدۇ. پىشقاندا ھەر بىر گۆش ناننى پىچاق بىلەن پارچە – پارچە قىلىپ توغراپ، لېگەنگە ئېلىپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. بۇ خىل نان شورپىلىق، تەملىك، يۇمشاق بولۇپ، تولىمۇ يىيىشلىك بولىدۇ.
6. ھەمەك نان – بۇ نان ئۇيغۇرلار ئارىسىدا ‹‹چوڭ نان›› دەپمۇ ئاتىلىدۇ. بۇ نان ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى نانلىرىدىن بىرى. بۇ نان كۆپىنچە ھېيتلاردا، تويلاردا داستىخانىغا دەستىلەپ قويۇلۇپ، ئۈستىگە ئۇششاق ياغلىق توقاچلار قويۇلىدۇ. ئۆزى قاتتىق بولىدۇ. لېكىن چايغا سالسا تېز ئېرىيدۇ. يېيىشلىك بولىدۇ.
ھەمەك مۇنداق ياسىلىدۇ:
ناننىڭ خېمىرى چىڭراق يۇغۇرۇلىدۇ. ياخشى ئىشلەپ، زوۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، چوڭلۇقىنى چوڭراق ئەلگەكتەك قىلىپ يېقىپ، سىڭدۈرۈپ پىشۇرۇلىدۇ. كۇچانىڭ بىجاق نېنىمۇ ھەمەكنىڭ چوڭايتىلغان شەكلى بولۇپ، ئۇ تېخىمۇ مەززىلىك.
7. توقاچ – توقاچ ئۇيغۇر نېنىنىڭ ئالاھىدە تۈرى. مەھمۇد قەشقىرى ‹‹تۈركىي تىللار دىۋانى›› (1 توم 464- بەت) دا، ‹‹توقاچ›› دېگەن سۆزنى« بۇ سۆز ‹‹توق ئادەم›› دېگەن ئىبارىدىكى ‹‹توق›› سۆزىدىن ياسالغان. چۇنكى توقاچ ئادەمنى تويدۇرىدۇ›› دەپ چۈشەندۈرگەن. ئۇيغۇر خەلقى ئائىلىلەردە ئۆزلىرى يېيىش ۋە مېھمانلارغا قويۇش ئۈچۈن، سەپەرگە چىققۇچىلارغا يوللۇق تۇتۇش ئۈچۈن، ياكى يىراقتىكى يېقىن ئادەملىرىگە خالتا قىلىپ ئەۋەتىش ئۈچۈن توقاچ يېقىلىدۇ. خېمىر بولغاندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈپ پىيالىنىڭ ئاغزىچىلىك چوڭلۇقتا (ئۇنىڭدىن كىچىك بولسىمۇ بولىدۇ) توقاچ راسلىنىدۇ. ئوتتۇرىسىغا چەككۈچ چېكىپ، يۈزىگە داستىخان يېپىپ تىندۇرۇلىدۇ. تونۇرنى قىزىتىش، ناننى يېقىش ۋە پىشۇرۇش جەريانى، ئۇسۇلى گىردە ناننىڭكىدەك بولىدۇ. توقاچ پىشقاندىن كېيىن تونۇردىن قومۇرۇپ، قىزىق ۋاقتىدىلا ئېرىمىگەن قوي يېغى سۈرۈلۈپ پارقىتىلىدۇ. توقاچنىڭ خېمىرى سۈت، تۇخۇم، قوي يېغى ئارىلاشتۇرۇلۇپ يۇغۇرۇلسا تېخىمۇ تەملىك بولىدۇ، بۇ خىل توقاچنىڭ ئالاھىدىلىكى، قېتىپ كەتسە چايغا چىلىغان ھامان يۇمشايدۇ. ئۇزاق ۋاقىت ساقلاشقا بولىدۇ. ئوڭاي كۆكىرىپ كەتمەيدۇ.
8. جۆۋەندە – بۇ نان بەزى يەرلەردە ‹‹قوشۇقلۇق نان›› دەپ ئاتىلىدۇ.
بۇ نان مۇنداق ياسىلىدۇ:
مەلۇم نىسبەتتە ئاق ئۇن بىلەن قوناق ئۇنى (مەيلى ئارپا ئۇنى، مەيلى ئاق قوناق ئۇنى ياكى كۆممىقوناق ئۇنى) نى ئارىلاشتۇرۇپ، ئۇنىڭغا خېمىرتۇرۇچ سېلىپ خېمىر يۇغۇرۇلىدۇ، خېمىر بولغاندىن كېيىن زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، نان ئېچىپ، يۈزىگە ئۇششاق توغرالغان پىياز سۈركىلىدۇ. قىزىتقان تونۇرنىڭ ھاۋاسىنى تەڭشەپ، داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنى دۈملەپ سىڭدۈرۈپ پىشۇرۇلىدۇ.
9. زاغرا – خەس قوناق ئۇنى بىلەن قىلىنغان نان ‹‹زاغرا›› دەپ ئاتىلىدۇ.
زاغرا ئۈچۈن كۆممىقوناق ياكى ئاق قوناق ئۇنى ئىشلىتىلىدۇ. ئۇن قىزىق سۇ بىلەن يۇغۇرۇلىدۇ. خېمىر سۇۋۇغاندا، ئۇنىڭغا خېمىرتۇرۇچ سېلىنىپ بىرەر سائەت بولدۇرۇلىدۇ. ئاندىن زۇۋۇلا ئۈزۈپ ئاق ئۇنغا دۇمىلىتىپ، گىرۋىكى نېپىز، ئوتتۇرىسى قېلىن قىلىپ نان راسلىنىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرغا يېقىپ، جۆۋەندە نانغا ئوخشاش قىلىپ پىشۇرۇلىدۇ. زاغرا تونۇردا ئۇزۇقراق تۇرغۇزۇلىدۇ. زاغرىنىڭ خېمىرىنى يۇغارغاندا، ئۇششاق توغرالغان پىياز، مانتا كاۋىسى ئارىلاشتۇرۇپ پىشۇرۇلسا زاغرا تېخىمۇ يىېىشلىك ۋە مەززىلىك بولىدۇ.
10. قاتلىما – قاتلىما ئۇيغۇر نانلىرىدىن ئالاھىدە بولغان بىر تۈر. مەھمۇد قەشقىرى ‹‹تۈركىي تىللار دىۋانى›› (1توم، 672- بەت )دا ‹‹قاغۇرغان›› دېگەن سۆزنى ‹‹ماي بىلەن يۇغۇرۇلۇپ، تونۇر ياكى ئوچاقتا پىشۇرۇلىدىغان بىر خىل نان›› دەپ چۈشەندۈرىدۇ. بۇ قاتلىمىنىڭ ئويغۇر نانلىرى ئىچىدە، ئۇزۇن تارىخقا ئىگە ئىكەنلىكىنى كۆرسىتىدۇ.
قاتلىما مۇنداق ياسىلىدۇ: خېمىر يۇغۇرۇلۇپ، تىندۇرۇلغاندىن كېيىن نوغۇچ بىلەن يۇققا يېيىلىدۇ. ئاندىن يېيىلغان خېمىرغا كۆيدۈرۈلگەن قۇيرۇق ماي ياكى ئەبجەش ماي سۈرتىلىدۇ. ئاندىن خېمىر تۈرۈلۈپ تۈرمە قىلىنىدۇ. تۈرمىنى تولغاپ، زۇۋۇلا ئۈزۈلىدۇ. ھەر بىر زۇۋۇلا پۇزا بىلەن ئېچىلىپ نان ھالىتىگە كەلتۈرۈلىدۇ. ئاندىن قىزىق تونۇرغا يېقىلىدۇ ياكى دوخۇپكىدا پىشۇرۇلىدۇ. كۆپىنچە ئائىلىلەردە قاتلىما، قازاندا ياكى تاۋىدا ياغدا ئۆرۈپ – چۆرۈپ پىشۇرۇلىدۇ. تونۇر قاتلىمىسى يېيىشلىك ۋە مەززىلىك بولىدۇ.
قاتلىمىنىڭ يەنە ‹‹گۆش قاتلىمىسى›› دەپ ئاتىلىدىغان تۈرىمۇ بار.
بۇنىڭ خېمىرى يۇقىرىقى قاتلىمىنىڭكىگە ئوخشاش تەييارلىنىدۇ. خېمىر ئۈگرىنىڭ خېمىرىدەك چوڭ ھەم نېپىز يېيىلىدۇ. ئاندىن ئۇششاق توغرالغان گۆش، نېپىز چانالغان پىياز، قارىمۇچ ۋە تۇزلارنى ئارىلاشتۇرۇپ تەييارلانغان قىيما سېلىپ تۈرمە تۈرۈلىدۇ. ئۇنىڭدىن زۇۋۇلا ئۈزۈلۈپ، زۇۋۇلا پۇزا بىلەن ئېچىلىپ نان تەييارلىنىدۇ. بۇ خىل قاتلىمىنى تونۇرغا يېقىپ پىشۇرسىمۇ، قازاندا ياكى تاۋىدا پىشۇرسىمۇ بولىدۇ.
قاتلىمىنىڭ ئالاھىدىلىكى: خېمىرى قاتمۇ – قات بولىدۇ. يۇمشاق، يېيىشلىك، سىڭىشلىك بولىدۇ.
